Mliječni proizvodi stvaraju dobre uvjete za rast raznih mikroorganizama jer su bogati mnogim vrstama hranjivih sastojaka, uključujući ugljikohidrate (posebno laktozu), lipide, proteine, esencijalne aminokiseline, enzime, vitamine i minerale. Stoga je proizvodnja sigurnih mliječnih proizvoda izazovniji u usporedbi s proizvodnjom mnogih drugih namirnica.
Termička obrada najčešća je metoda dekontaminacije kako bi se osigurala sigurnost hrane i produžio rok trajanja uklanjanjem kvarenja i patogenih mikroorganizama i enzima. Posljednjih se godina povećava upotreba netermalnih tehnologija kao alternative termičkoj obradi u prehrambenoj industriji. Ultraljubičasto (UV) svjetlo, koje je netermalna tehnologija, nedavno je privuklo veliku pažnju poboljšanju sigurnosti hrane. U usporedbi s termičkom obradom, ova obećavajuća tehnologija može potrošačima pružiti minimalno obrađene, mikrobiološki sigurne i svježe proizvode s malim učincima na hranjiva i osjetna svojstva proizvoda. S druge strane, ova tehnologija ne smije zamijeniti higijenu, dobru proizvodnju ili poljoprivrednu praksu.
Primjena UV svjetla može se uvesti i kao alternativa uporabi kemikalija u prehrambenoj industriji. Osim toga, upotreba UV svjetla ne stvara kemijske ostatke. Uz to, nudi male tehnološke prednosti, posebno u zemljama u razvoju u maloj proizvodnji, zbog svojih niskih troškova održavanja, niskih troškova instalacije i niskih operativnih troškova uz minimalnu upotrebu energije. Rukovanje i čišćenje tretmana prilično je jednostavno. Unatoč mnogim prednostima, njegova mala penetracijska snaga ograničava područje upotrebe u prehrambenoj industriji. Nadalje, njegova učinkovitost inaktivacije može se smanjiti ili spriječiti zbog fizičkih karakteristika hrane. U velikim dozama može stvoriti negativne učinke na kvalitetu i neke vitamine. Da bi se postigli učinkoviti rezultati, treba podnijeti prijave uzimajući u obzir ove situacije.
UV zračenje mlijeka prvi put se koristi sredinom 1900-ih u svrhu obogaćivanja vitamina D. Učinkovitost tretmana UV svjetlom proučavana je posljednjih godina, a provodi se i sve više istraživanja kako bi se procijenile potencijalne primjene UV svjetla kao netermalne alternative termičkoj obradi mlijeka. S druge strane, zbog potvrđenog uspjeha i pogodnosti termičke obrade, potencijalne alternative prerade mlijeka i dalje su ograničene. Korištenje UV svjetla mora se uzeti u obzir ne samo za inaktivaciju mikroba, već i za razvoj novih mliječnih proizvoda. Europska komisija odobrila je pasterizirano kravlje mlijeko tretirano UV zračenjem kao novu hranu na tržištu. Izvješteno je da liječenje pasteriziranog mlijeka UV zračenjem dovodi do povećanja koncentracije vitamina D3 (kolekalciferol) pretvaranjem 7-dehidrokolesterola u vitamin D3.
Kontaminacija mliječnih proizvoda mikroorganizmima može se dogoditi u nekoliko faza proizvodnje, a potječu iz različitih izvora tijekom proizvodnje. Iako se toplinska obrada primjenjuje za inaktivaciju patogena koji se prenose hranom, mliječni proizvodi, posebno sir, mogu biti kontaminirani neželjenim mikroorganizmima. Nakon postupka pasterizacije, rukovanje sirom, opremom, linijama za preradu, ambalažom ili prostorijama za skladištenje može rezultirati unakrsnom kontaminacijom raznim mikroorganizmima. Čak i ako se primijene dobre proizvodne prakse, površinska primjena antimikrobnih sredstava prije pakiranja obično se koristi za sprečavanje kvarenja i produljenje vijeka skladištenja nekih mliječnih proizvoda. Umjesto kemijskih konzervansa, potrebna je dodatna otopina za kontrolu rasta mikroorganizama neposredno prije ili nakon pakiranja mliječnih proizvoda. Površinska primjena UV svjetla nakon proizvodnje može ponuditi atraktivnu alternativnu metodu za uklanjanje ili kontrolu rasta onečišćenja nakon obrade. Ostale perspektivne namjene UV svjetlosti su dezinfekcija zraka i vode koja se koristi u mljekari, te površinska dekontaminacija površina u kontaktu s hranom i ambalažnih materijala.
Mnogo istraživanja usredotočeno je uglavnom na primjenu UV svjetla za smanjenje mikroorganizama u mlijeku, a relativno malo istraživanja usmjereno je na dekontaminaciju površina čvrstih mliječnih proizvoda. Nedostaju informacije o odnosu kvalitete i sigurnosti mliječnih proizvoda. Stoga primjenu UV svjetla za različite mliječne proizvode treba istražiti u pogledu kvalitete i sigurnosti kako bi se povećala upotreba i pouzdanost UV svjetla u industriji. Također je potrebno istražiti razne primjene UV svjetla na mljekarama.
U ovom poglavlju UV tehnologija je objašnjena u smislu njezinih principa, mehanizama inaktivacije i pregledanih raspoloživih izvora UV svjetlosti i reaktora. Zatim se raspravlja o učincima UV svjetla na inaktivaciju mikroorganizama i promjenama u kemijskim i prehrambenim aspektima različitih mliječnih proizvoda.
